Per me i bigné hanno un sapore antico, il dolce della domenica, la passeggiata con il mio babbo con sosta in pasticceria per poter scegliere le "paste" da portare a casa e gustare dopo gli spaghetti al ragù, il pollo alla brace e l'insalata, che Nonna Maria inondava di aceto (e che io non riuscivo a buttare giù).
Ora che sono grande (molto grande....) i bigné me li faccio da sola (e l'insalata la mangio senza aceto!)
Bigné con Crema all'Arancia e Glassa Bianca
Ingredienti per 6-8 persone:
Pasta Choux (dose per farne ca. 60 - li potete congelare cotti senza problemi):
200 ml di acqua
100 gr di burro
130 gr di farina
4 uova medie
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero
Crema all'Arancia:
6 tuorli
50 gr di farina
500 ml di latte
130 gr di zucchero
scorza di un'arancia non trattata
Glassa Bianca:
150 gr di zucchero a velo
3 cucchiai di acqua calda
Prepariamo la pasta per i bigné: mettete a scaldare in un tegame con fondo antiaderente l'acqua con il burro, il pizzico di sale e il cucchiaino di zucchero.
Quando l'acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttate la farina setacciata, tutta in un colpo solo e mescolate rapidamente per evitare la formazione di grumi.
Rimettete il tegame sul fuoco e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno fino a che il composto non diventa morbido e consistente e si staccherà dalle pareti, formando una palla. La farina a questo punto è cotta, togliete l'impasto dal fuoco e lasciatelo raffreddare in un piatto.
Mettete il composto in una planetaria con gancio a foglia o in un robot da cucina e aggiungete un uovo alla volta e incorporate mescolando bene. E' importante far assorbire le uova prima di aggiungerne un altro.
La pasta è pronta quando, facendola scendere da un cucchiaio di legno, formerà una specie di nastro (la densità di una crema pasticcera fredda...).
Mettete il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia e formate dei mucchietti di pasta rotondi su una teglia coperta con carta forno (appiattite la puntina che si forma con le dita bagnate con acqua).
Fate cuocere in forno STATICO preriscaldato a 220°C evitando di aprire il forno durante la cottura.
Dopo i primi 15 minuti abbassate la temperatura del forno a 190°C e cuocete per ancora una decina di minuti.
Spegnete il forno e lasciate i bignè per un altro quarto d'ora con lo sportello leggermente aperto, in modo da far asciugare i bignè all'interno.
Fateli raffreddare completamente e metteteli in un posto asciutto mentre preparate la crema.
Crema con metodo microonde (si sporca solo una ciotola!!!): in una ciotola adatta al microonde sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte freddo, la scorza di arancia e la farina. Mescolate bene e mettete nel microonde alla massima potenza per 6-7 minuti, controllando ogni 3 minuti la consistenza e mescolando con una frusta.
Quando il composto comincia a rassodarsi è pronto, sbattete bene con la frusta e vedrete che non si formeranno grumi (questo metodo è fantastico).
Coprite la crema con pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare bene.
Preparate la glassa bianca all'ultimo prima di decorare i bignè, altrimenti si asciuga.
Mescolate lo zucchero con l'acqua formando una glassa viscosa e lucida.
A questo punto riempite i bignè con la crema (usate un sac-à-poche), disponeteli su un piatto e decorate con la glassa.
Lasciate raffreddare in frigo per un'ora e "le paste della domenica" sono pronte!
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